Die Wahrheit über Lachs: So gesund ist der Lieblingsfisch der Deutschen

Lachs ist die Nummer eins unter den Speisefischen. Dabei ist er nicht nur lecker, sondern soll Herzinfarkt und Schlaganfall vorbeugen. Allerdings kann der Kaltwasserfisch auch Schadstoffe und Antibiotika enthalten. Wir klären mit Experten alle wichtigen Fragen.

Rund drei Kilogramm Lachs isst jeder Deutsche pro Jahr im Durchschnitt. Denn Lachs schmeckt nicht nur zart und verfügt von Natur aus über ein feines Butteraroma. Er besticht auch optisch durch seine rosa Farbe („Lachsrot“) , die jedes Gericht noch appetitlicher erscheinen lässt.

Warum Lachs rosa ist – auch Zuchtlachs

Diese Färbung stammt bei Wildlachs übrigens vom Lieblingsfutter der Lachse, kleinen Krebsen und Garnelen. Sie ernähren sich von Algen, die unter anderem das rote Pigment Astaxanthin, ein Karotinoid enthalten. Zuchtlachs, der nicht mit diesen teuren Zutaten gefüttert wird, erhält Garnelenschrot sowie rote Trockenhefe und Algen, damit sein Fleisch trotzdem rosig wird. Geschmacklichen oder gesundheitlichen Wert hat diese Färbung übrigens nicht, sondern verbessert einfach nur das Erscheinungsbild des Kaltwasserfischs und macht ihn besonders appetitlich.

Lachs ist besonders gesund – wegen seiner Fettsäuren

Von hohem gesundheitlichem Wert sind allerdings einige andere Inhaltsstoffe von Lachs, dabei vor allem die langkettigen Omega-3-Fettsäuren, dabei Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Doch es gibt Studien mit widersprüchlichen Aussagen zu diesem Thema. So konnte eine Untersuchung keinen gesundheitlichen Effekt nachweisen, andere sehen diesen Nutzen jedoch deutlich, vor allem zur Prävention von Herzinfarkt und Schlaganfall.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat mehr als 50 Studien zu diesem Thema analysiert. Antje Gahl, Pressesprecherin der DGE fasst die Ergebnisse zusammen: „Diese Fettsäuren scheinen ungünstige Blutfette zu senken und günstige anzuheben, gegen zu hohen Blutdruck zu wirken, die Fließeigenschaften des Blutes zu verbessern und so das Risiko für tödlichen Herzinfarkt und Schlaganfall zu senken.“

Eine kleine Portion Lachs pro Woche wird empfohlen

Deshalb ist es sinnvoll, jede Woche ein- bis zweimal Fisch zu essen und davon etwa 70 Gramm Fettfisch – wie etwa Lachs, Hering oder Makrele. So lauten die Empfehlungen der DGE. Sie werden allen Altersgruppen empfohlen, außer Schwangeren, die Lachs wie jeden anderen Fisch nur gut durchgart genießen sollten und auf keinen Fall roh, denn (sehr selten) können dann Parasiten mitaufgenommen werden.

Lachs: Nährstoffe in optimaler Kombination

Neben einem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren liefert Lachs jedoch auch jede Menge Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, etwa Vitamin A, D, E sowie Kalzium, Magnesium, Jod, Fluor und Selen. Er enthält keine Kohlenhydrate, dafür jedoch viel Eiweiß und gar nicht so viele Kalorien wie dieser Fettfisch vermuten lassen würde, nämlich nur rund 130 Kilokalorien auf 100 Gramm Fisch. Ernährungsphysiologisch sättigt Lachs deswegen gut, macht jedoch nicht dick.

Zuchtlachs oder Wildlachs: Vergleich bringt unerwartetes Ergebnis

„Dabei enthält übrigens nicht nur Wildlachs diese gesunden Nährstoffe, sondern auch Zuchtlachs“, sagt Diplom Oekotrophologin Antje Gahl. Die Qualität von Wild- und Zuchtlachs ist durchaus vergleichbar.. Dabei liefert Zuchtlachs sogar noch deutlich mehr an langkettigen Omega-3-Fettsäuren, wie eine Untersuchung der Stiftung Warentest herausfand und zwar rund fünfmal so viel wie Wildlachs.

Denn die Lachse in freier Natur bewegen sich wesentlich mehr und legen oft hunderte von Kilometern zurück, um an ihre Laichplätze zu kommen. Zuchtlachse dagegen schwimmen wesentlich weniger und setzen dadurch mehr Fett an. Vor allem Norwegen hat große Aquakulturen angelegt. Etwa 400 Millionen Lachse schwimmen dort in riesigen Netzen, aber auch in Schottland, Irland, vor China und Chile werden Lachse im großen Stil gezüchtet.

Mehr als 90 Prozent der Lachse, die bei uns auf den Tisch kommen, stammen aus Aquafarmen. Denn der Riesenhunger nach dem Feinschmecker-Fisch ließe sich durch die ständig schrumpfenden Bestände an Wildlachs sowieso nicht stillen.

Zuchtlachs mit Antibiotika

In Aquafarmen, die oft mehr als 100.000 Lachse beherbergen, könnte die Belastung mit Schadstoffen groß sein, so die Befürchtung vieler Konsumenten. Konkret geht es um giftige Metalle wie Quecksilber, Kadmium und Blei. Vor allem Kaltwasserfische sind häufig mit diesen Rückständen aus der Industrie und dem Abfall belastet. Allerdings, so zeigt die Untersuchung von Stiftung Warentest: In allen 30 Proben (Frischware, TK-Lachs sowie Räucherlachs) traten kaum nennenswerte Spuren dieser Schadstoffe auf. Das gilt für Zucht- und Wildlachs.

Problematischer könnte jedoch Zuchtlachs sein, etwa durch Medikamente und Schadstoffe im Futter. Hier fanden sich in früheren Test häufig Rückstände von Antibiotika. Doch inzwischen werden Zuchtlachse sehr früh geimpft, weshalb der Einsatz von Antibiotika um fast 100 Prozent zurückgenommen werden konnte. Die Stiftung Warentest fand keine Antibiotika-Rückstände im Lachs.

Pestizid im Lachsfutter

Anders ist das mit Ethoxyquin. Die Substanz wird dem meist pflanzlichen Fischfutter (vor allem Soja) als Konservierungsmittel zugesetzt. Ursprünglich wurde das Gift als Pflanzenschutzmittel eingesetzt und ist in diesem Zusammenhang in Europa inzwischen verboten, weil es Ergbut und Leber schädigen kann. Im Tierfutter ist Ethoxyquin noch erlaubt. Für Fleisch, Eier Milch gibt es Ethoxyquin-Höchstgrenzen – nicht jedoch für Fisch. Fünf der 30 von Stiftung Warenest untersuchten Zuchtlachs-Proben enthielten das Pflanzengift.

In einer ähnlichen Untersuchung von Greenpeace wurden sogar in 44 von 54 Lachsproben (Räucherlachs, TK-Ware, Stremellachs) hohe Mengen von Ethoxyquin gefunden, die übrigens die Höchstgrenze für Fleisch mehrfach überschritten.

Doch auch hier könnte es in Zukunft Verbesserungen geben: In EU-Zuchtfarmen ist der Zusatz von Ethoxyquin im Fischfutter nur noch bis 2020 erlaubt.

Bio-Lachs schneidet besser ab

Wesentlich besser sieht es in diesem Zusammenhang mit Lachs aus Biokultur aus. Zwar stammt auch Bio-Lachs aus großen Zuchtanlagen, doch den Fischen steht im Vergleich zu konventioneller Aquafischfarm mehr Raum zur Verfügung und der Einsatz von Chemie ist weitgehend untersagt. Für die Haltbarmachung des Futters (Bio-Getreide und Fischreste aus nachhaltigem Fischfang) kommt etwa nur Vitamin E in Frage, auf keinen Fall Ethoxyquin.

Lachslaus lässt sich nur schwer bekämpfen

Allerdings kämpfen auch Bio-Lachse momentan gegen ein Problem, das besonders Zuchtlachse in ihren Netzen und Käfigen trifft: Die Lachslaus bedroht viele Bestände. Der Parasit setzt sich am Fisch fest, saugt großflächig an ihm und macht ihn anfällig für viele Krankheiten. Die Züchter versuchen, der Laus mit Ultraschall, Putzerfischen oder Pflanzenextrakte Herr zu werden, um nicht zur chemischen Keule greifen zu müssen. Auch eine Tieferlegung der Kulturen wird versucht, weil die Lachslaus sich in Tiefen unter 25 Meter nicht wohlfühlt.

All diese Maßnahmen könnten den Preis für den beliebten Speisefisch in den nächsten Jahren in die Höhe treiben und ihn vielleicht wieder zu dem machen, was er einmal war – ein teurer Feinschmeckerfisch und keine Massenware.

Wildlachs ist nicht beste Alternative

Wer meint, im Hinblick auf dieses Risiko sei Wildlachs dann doch die beste Form, weil von Chemie unbelastet und frei von Parasiten, irrt sich leider. Zum einen befällt die Lachslaus inzwischen auch Wildlachs. Außerdem ist der frei lebende Lachs häufig von Nematoden (Fadenwürmern) besiedelt, die sich nicht wie die Lachslaus an der Oberfläche aufhalten, sondern im Fleisch leben.

Die Vorstellung verdirbt vielen den Appetit auf Wildlachs, auch wenn Nematoden beim Tiefgefrieren (minus 20 Grad) sowie Garen (ab 70 Grad) absterben und ungefährlich für den Menschen sind.

Welcher Lachs empfehlenswert ist: die Güte-Siegel

Letztendlich könnte also Lachs aus Biokulturen doch die beste und gesündeste Wahl sein. Verlässliche Siegel sind etwa Naturland und Debio, das norwegische Biosiegel.

Doch auch Zuchtlachs aus konventioneller Aquakultur ist meist besser als sein Ruf, weil die Züchter versuchen, die Bedingungen für die Lachse immer weiter zu verbessern und auf diese Weise etwa Antiobiotika-Rückstände so gut wie verschwunden sind.

Eine Entscheidungshilfe liefern die Fischsiegel. Bei Zucht- und Wildlachs ist beispielsweise Ware mit dem ASC-Siegel, (Aquaculture Stewardship Council) empfehlentswert, das für nachhaltige Fischerei und verantwortungsvolle Aquakultur steht. Das früher angesehene MSC-Siegel (Marine Stewardship Council) ist dagegen in die Kritik geraten, weil manche der MSC-Fischereien scheinbar überfischen und auch Grundschleppnetze einsetzen, die den Meeresboden mit seiner Flora und Fauna zerstören. Das berichtet unter anderem die ARD in „Story im Ersten: Das Geschäft mit dem Fischsiegel – Die dunkle Seite des MSC“.

Lachs tiefgekühlt oder frisch?

Bleiben neben Gesundheit und Qualität nur noch die Fragen nach dem Geschmack und der Darreichungsform von Lachs. So gibt es etwa Gourmets, die auf Frischware schwören, andere finden TK-Lachs mindestens genauso gut. „Unbestritten sind beide Lachsformen genauso gesundheitsfördernd, enthalten ebenso viel Omega-3-Fettsäuren und fettlösliche Vitamine“, sagt Antje Gahl.

TK-Ware wird meist bereits beim Fang oder am Ufer sofort schockgefroren, wodurch die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Einzig vom Geschmack her scheinen sich TK-Lachs und Frischlachs doch zu unterscheiden: Bei allen Proben, die bei Stiftung Warentest geschmacklich mit „sehr gut“ abschnitten, handelte es sich um frische Zuchtlachsfilets.

Übrigens sind die unbehandelten Lachsfilets besonders sinnvoll für die Gesundheit. Räucherlachs, gebeizter (Graved Lachs) oder Stremellachs sollten dagegen nicht zu häufig konsumiert werden. Diese speziellen Fischdelikatessen enthalten viel Salz und häufig Stoffe, die im Rauch vorkommen, etwa Benzpyren, Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs), die wiederum im Verdacht stehen, Krebs begünstigen zu können.

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Jetzt kommt der Genlachs

Und weil Lachs der beliebteste Speisefisch ist, könnte es in Zukunft sogar noch weitere Auswahlmöglichkeiten geben: In Kanada kam vor kurzem genmanipulierter Lachs auf den Markt. Dabei wurde Zuchtlachs mit den Genen von Königslachs und Schellfisch „verbessert“ – und deshalb wächst dieser Genlachs wesentlich schneller und wird deutlich größer als der bis jetzt bekannte Lachs. Außerdem laufen Tests mit transgenem Fisch. Dabei erhält der Lachs Futter aus genetisch modifiziertem Getreide, wodurch sich die Bildung von Omega-3-Fettsäuren steigern lässt.

Ob diese Neuzüchtungen auch in Deutschland auf den Markt kommen und sich durchsetzen werden, bleibt abzuwarten.

Fazit: Wer auf Fisch-Siegel achtet, kann sein Lachssteak oder seine Lachs-Pasta mit gutem Gewissen genießen. Die Belastung mit Schadstoffen ist gering und meist kleiner als bei anderen vergleichbaren Speisefischen. Dabei kann der Verbraucher zwischen Bio-Lachs, Wildlachs oder Zuchtlachs aus konventionellen Aquafarmen wählen. „Lachs bietet unbestritten die für unsere Gesundheit so wichtigen langkettigen Omega-3-Fettsäuren in ihrer besten Form an“, sagt die Sprecherin der DGE. Übrigens hat nur der Hering einen noch höheren Anteil an diesen einzigartigen Fetten. Doch Hering schmeckt vielen einfach nicht so gut wie Lachs.


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